魔芋胶和卡拉胶单体使用有缺陷？魔芋粉的复配性能及食品中应用

主要化学组成为葡萄甘露聚糖，其中的葡萄糖和甘露糖的分子比约为2：3，因为甘露糖单位的第6位C有乙酰基，因此其水溶液不能形成凝胶，但在稀碱溶液中水解去除乙酰基后，可形成弹性凝胶。

和κ-卡拉胶是食品工业中常用的胶凝剂，但前者必须是2％上述浓度，pH＞9即强碱性条件下才能形成凝胶。除了用量大之外，应用于碱性食品常有咸味和涩味，口感欠佳，不受欢迎；后者在有钾或钙等离子存在时，具有形成凝胶所需浓度低、透明度高等优点，但其凝胶脆性大，弹性小，易出现收缩脱液现象。这些缺陷，在很大程度上影响二者作为胶凝剂在食品工业上应用。

在中性酸性条件下，可形成对热可逆弹性凝胶，形成的凝胶也具有所需凝胶剂量少、凝胶强度高、沉淀率低的特点。它可以全部或部分地取代槐豆胶，并获得卡拉胶和槐豆胶混合物的凝胶结构。

总之，和κ-卡拉胶具有很强的协同作用，能显著提高卡拉胶的凝胶强度和弹性，降低卡拉胶的泌水性。其作用比槐豆胶强，在食品工业中具有良好的应用价值。

魔芋葡甘聚糖是一种复合多糖，由D－葡萄糖和D－甘露糖按2∶3或1∶1.6的摩尔比由β－1.4键结合。黄原胶是由黄杆菌产生的阴离子多糖，分子主链由黄杆菌产生D－吡喃型葡萄糖经β－1.4键连接，骨架结构与纤维相似，每两种葡萄糖中的一种C３有一个三糖侧链，由两个甘露糖和一个葡萄糖醛酸组成。

黄原胶在溶液中具有明显的协同作用，共混合胶粘度比同浓度单一胶粘度增加几倍或冻结，称为黄原胶和分子的协同增稠和协同凝胶。这主要是因为黄原胶分子的双螺旋结构很容易和含有β-1.4键多糖分子嵌合。

黄原胶均为非凝胶多糖，但在一定条件下混合可获得凝胶和明显的协同效率，这是多糖相互作用的结果。利用这种相互作用，凝胶强度达到较大值。

随着两种多糖共混比例的不断增加，凝胶强度呈下降趋势。这表明两种多糖共混应有适当的比例，以达到两种多糖分子之间较大的协同作用，凝胶能力较强，凝胶强度较大。

黄原胶和共混凝胶是一种热可逆凝胶，即加热凝胶可以变成溶胶，溶胶可以在室温下冷却，恢复凝胶。

无论黄原胶浓度如何，都不会凝胶。当与混合时，共混凝胶浓度为1％形成坚实的凝胶。研究表明，当黄原胶与魔芋粉的混合比例为70时∶30多糖总浓度为1％，它可以达到协同作用的较大值。这种性能不仅增加了粘度，而且减少了胶水的使用。因此，黄原胶复合胶可作为增稠剂和凝胶剂，广泛应用于食品和非食品行业。

广泛应用于食品工业，如肉制品、水果蔬菜制品、面条制品、糖果制品等食品，可作为稳定剂、悬浮剂、增稠剂、凝胶、凝胶、乳化剂、成膜剂、质量改良剂等，用作凝胶、稳定剂、增稠剂。

常见的持水性和保水性体现在稳定剂和增稠剂的使用中，其赋形性和悬浮性特别体现在胶凝剂的使用中。

1.食品中的结构功能

(1)增稠

溶于水后，可形成高粘度水溶液，具有剪切复稀的性能，粘度不受电解质的影响pH3.5～8.5范围内基本稳定，因此在饮料和乳制品的加工中，可以提供稳定的结构，增加口感的真实性，使固相的大颗粒悬浮更均匀，稳定在液相中。

由于饮料等产品对口感的要求较高，对规格的要求也较高，比较产品的粒度、粘度等性能指标。

(2)凝胶作用

在其他凝胶的情况下，可以形成结构稳定的凝胶，随着剂量的增加，产品的灵活性，在碱性条件下，可以形成热不可逆凝胶，在酸性条件下，形成热可逆凝胶，已广泛应用于果冻、软糖和凝固果酱产品。

不同规格在产品溶解度与粘度的关系以及透明度和灵活性的控制上也存在明显差异。

(3)持水保水

在肉制品、面制品、软糖等产品中，持水性和保水性的指标对其产品质量影响很大。虽然现有的保水剂产品充分考虑了磷酸盐产品在保水方面的作用，但到目前为止，保水功能还没有得到充分的开发和应用。事实上，大分子量具有非常优异的持水能力。

(4)健康作用

它能提供天然、质、可溶性膳食纤维含量，因为它是一种高粘度的可溶性膳食纤维，即使作为少量的食品添加剂，仍能提供一定量的优质膳食纤维，帮助人体获得更合理的膳食营养结构，减少现代成人疾病的发生。

替代脂肪、糖，吸水膨胀倍数高，在产品中能形成独特而稳定的持水型网络状结构，可有效地降低肉制品、乳制品及冰淇淋中脂肪的含量、糖含量，不论对渴望生产低脂、低糖（低奶、低油）的生产商，还是追求消费该类产品的消费者来说，都大有好处。

魔芋成膜可作为蔬菜、水果等食品的天然保鲜剂。水果和蔬菜用魔芋凝胶溶液处理后，在表面形成薄膜，可抑制水分蒸发，防止氧气侵入，起到保鲜防腐的作用。

魔芋精粉是一种天然保鲜剂，容易形成膜，不仅适用于O2、CO2、C2H2具有一定的渗透选择，具有抑制细菌和霉菌的功能。因此，它可以广泛应用于果蔬和肉类的保鲜。

保鲜龙眼时，如果在其表面涂上魔芋精粉膜，放置在室温下(29～31℃)储存10天，龙眼失重率2.56％，好果率达82.86％，基本抑制了果皮的褐变和霉变，保持了龙眼的固有品质。～7℃与冷藏保鲜相比，这种方法更经济。

魔芋精粉也可用于豆类的保鲜，浓度为0.3％～0.5％魔芋精粉超声处理20～40s涂上新鲜豆类后，豆类的储存期可在同等条件下延长至10d以上。

魔芋精粉不仅可以用来保鲜水果和蔬菜，而且在保鲜肉方面也有很好的效果。用魔芋甘露聚糖等物质制备保鲜液，均匀喷洒在鲜肉表面。分别是10℃和20℃在相同的保质期下，对照组相应延长6～8d。该方法不仅可以降低成本，而且在解冻冻冻肉时也不会失去汁液。

1.应用于制作面包和蛋糕

面包和蛋糕是食品市场上常见的商品，因其营养丰富、口感柔软而受到人们的喜爱。但普通面包和蛋糕保水性差，易干渣，不耐储存，直接影响产品质量、风味和货架期．将魔芋粉糊成糊状，添加到各种成分中，可以使面包、蛋糕保持良好的水分、强度、韧性、体积增加、不干燥、不残渣、口感柔软、延长货架期，显著提高面包、蛋糕的质量。

制作魔芋精粉按面粉重量0.1％加水糊化后，与其他成分混合，然后按常规方法操作。制作魔芋糊:将一份魔芋粉与60倍热水混合(水温50倍)～60℃)，搅拌均匀，放置在室温下(室温20～25℃较好)4～6小时，每半小时搅拌一次，成为糊精后可逐渐添加。

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2.应用于制作面条

魔芋魔芋粉的凝胶性和保水性，制作魔芋面食品，在面条中加入一定比例的魔芋粉，可以增加面条的韧性、弹性和连续性。

将一定比例的魔芋精粉加水糊化，加入面粉揉成面坯，用常规方法制作的面条颜色洁白，煮久了不烂，不浑汤，口感滑腻柔软。煮熟的面条可以在水中保持原状一天。加魔芋精粉的面条比其他面条储存时间长，耐压，运输成本低，易于普及，制作方法简单易行。只需将魔芋精粉按0.25%加水糊化(加水量以面条加水量为准)，按比例拌入面粉中，揉面坯，然后按常规面条制作方法进行。

3.应用于制作粉丝

粉丝消费量大，使用的原料有豆粉、玉米粉、红薯粉、米粉等，其中米粉加工较常见。除了豆粉质量好，其他原料制成的粉丝也有不同程度的缺点，如黑色、易浑汤、断条、耐煮、搅拌易碎。为了改变粉丝成员质量的缺点，添加魔芋精粉是一种非常有效的措施。

将一定比例的魔芋粉糊化，加入不同的粉末原料，按照传统的生产工艺生产粉丝，白色，耐煮，不浑汤，不易断裂，味道细腻灵活。干粉条耐储存，耐储存和运输，质量比不添加魔芋粉的粉条大大提高。

在各类淀粉原料中添加魔芋精粉的比例(干重比)如下：豆粉0.1～0.5％，玉米粉O.5～0.1％，马铃薯粉0.5～1％，红薯粉0.5～1％，米粉0.1～0.5％。

4.应用于制作冰淇淋

在冰淇淋中加入一定比例的魔芋粉，可以使产品组织细腻光滑，形状稳定，具有一定的稠度和硬度，防止砂糖结晶沉淀，避免冰晶的产生。冰淇淋中魔芋粉的添加量为0.3％，糊化后加入配料液，搅拌均匀。

魔芋精粉粘度高，是所有天然胶中较高的，与黄原胶、卡拉胶有协同作用。将上述食用胶与单甘酯、磷酸盐混合成冰淇淋乳化稳定剂，可简化操作步骤，缩短老化时间，降低生产成本。

5.应用于制作西式火腿

魔芋的凝胶也可以作为改良剂。在面粉和淀粉中。添加魔芋可以改变这种食物的味道，并提高它的收益率，作火腿香肠。

西式火腿要求肉块紧密结合，无孔洞、裂缝、组织切片性能好，在实际生产中也要求良好的保水性。在传统方法中，通常添加大豆蛋白和变性淀粉来达到上述目的。经过测试，只需添加肉重2％魔芋精粉不仅效果好，而且比添加大豆蛋白和变性淀粉成本低。

6、在制作豆腐中的应用

与普通豆腐相比，添加魔芋粉的豆腐韧性强，保水性好，不易破碎，口感细腻，外观 ** 烹饪时吸水性强。魔芋精粉制成的魔芋豆腐可以炒、煮、拌、卤。用这种豆腐制成的豆腐干、豆丝、人造肉等食物更接近肉类的风味，增加了对人体有益的食物纤维，弥补了植物蛋白的不足。

制作时，按原料干重0.1％加入魔芋精粉入比例，煮浆前将魔芋精粉加入豆浆中，搅拌均匀。按常法进行其他工艺。

7.应用于制作凝胶软糖

凝胶软糖是一种性质柔软、光滑、含水量高、有弹性的糖，热量高。加入一定比例的魔芋粉凝胶糖，外观透明，组织柔软，不易砂，保存期长。

8.应用于其他食品生产

魔芋的增稠性和悬浮性可部分或全部替代高价琼脂和果胶，防止果汁和饮料沉淀；也可作为果酱和果冻的增稠剂。魔芋溶胶的可逆性可以用来制作各种风味的食物。例如，1％～4％溶胶保持在10℃下面，加入各种果汁、蔬菜汁、咖啡、牛奶和可可粉，当温度升高到室温或加热时，即水果布丁、蔬菜布丁、魔芋咖啡、魔芋牛奶、魔芋可可等风味食品。

此外，作为增稠剂和稳定剂，也可以很好地应用于饮料和准备酸奶等食品的生产。