魔芋胶在低脂肉制品中应用现状

魔芋属天南星科魔芋属多年生草本植物。魔芋胶可从魔芋的块茎中提取得到，其中主要成分魔芋葡甘聚糖，简称KGMD多糖是一种非离子水溶性聚合物天然植物。由于魔芋胶的种类和生长期不同，魔芋块茎的含量也不同，在新鲜成熟的魔芋中可达到10%~魔芋粉中30%可达50%~80%。魔芋胶作为食品原料或添加剂，因其天然安全优势，广泛应用于肉制品、面制品、乳制品、豆制品、饮料、冰淇淋、果冻等领域。

随着人们生活水平的不断提高，肉制品已成为一种主要的消费食品，消费量也在增加，导致人们对脂肪的摄入量也在增加。因此，如何获得高质量的低脂肉制品已成为近年来的研究热点。魔芋胶作为低脂肉制品的脂肪替代品，不仅可以替代脂肪，而且可以提高低脂肉制品的质量，从而获得低脂低热量的肉制品。本文总结了近年来国内外专家学者对魔芋胶作为低脂肉制品的较新研究进展，为未来相关研究提供参考。

开发低脂肉制品

低脂肉制品的研究和开发主要包括两个因素。一方面是降低肉制品中原有的脂肪含量，另一方面是选择合适的脂肪替代品，不仅能有效降低肉制品中的脂肪含量，还能保持或提高肉制品原有的良好品质。

魔芋胶作为低脂肉制品的脂肪替代品的应用

在低脂肉制品中加入适量的魔芋胶可以减少脂肪，改善味道。但由于魔芋有一种特殊的鱼腥味，过量添加会影响肉制品的气味，因此需要控制其添加量。随着魔芋胶分子量的下降，其弹性模量和粘性模量的下降，形成了更有弹性和粘性的魔芋胶。魔芋胶在冷藏或冷冻时具有良好的稳定性。

魔芋胶在常见低脂肉制品中的应用

香肠是市场上较常见的低脂肉制品之一。除了颜色和香味，它的质地结构也非常重要。KGM形成的聚糖网络可以改善物质的质量结构，使其富有弹性KGM亲水基团在分子结构中可以束缚水分子，防止水分流失。因此，在香肠中加入魔芋胶可以提高香肠的弹性和韧性。

肉丸也是市场上常见的低脂肉制品，但传统肉丸脂肪含量高。魔芋胶是一种优质膳食纤维和功能性食品胶。以魔芋胶为脂肪替代品制成的肉丸脂肪含量会降低，口感与传统全脂肉丸相似，满足了消费者对低脂肉制品的追求。

改性魔芋胶在低脂肉制品中的应用

KGM它本身吸水性强，在水中容易膨胀，但溶胶的流变性和稳定性差，限制了其应用领域。因此，魔芋胶的改性使其应用范围更广。

魔芋胶等食品胶以复合形式应用于低脂肉制品

亲水胶体在肉制品中具有保水和乳化的作用。复合胶的使用可以减少胶体的用量，降低生产成本，提高单体胶的性能，具有更广阔的应用前景。通常，魔芋胶可以作为低脂肉制品的脂肪替代品。魔芋胶和黄原胶、魔芋胶和卡拉胶具有良好的协同效率功能，复合溶液可形成热可逆弹性凝胶，魔芋胶和黄原胶粘剂浓度和凝胶时间，但随着金属离子浓度的增加，魔芋胶和卡拉胶粘剂强度随胶粘剂浓度的增加，适当的储存温度和时间可以保持胶粘剂强度。

魔芋脱乙酰基改性在低脂肉制品中的应用

魔芋胶可以在不同的条件下形成热可逆凝胶和热不可逆凝胶。在非碱性条件下，在碱性或高浓度盐溶液条件下形成热可逆凝胶，在脱乙酰基反应的作用下，形成热不可逆的弹性凝胶，称为魔芋凝胶，即改性魔芋凝胶。改性魔芋胶可以与肉中的球蛋白交联，在肉制品的生产中发挥粘附作用，从而改善肉制品的结构和味道。

魔芋胶接枝共聚改性在低脂肉制品中的应用

由于KGM该结构含有大量的羟基和可替代的活性基团，因此可以与其他有机物反应形成衍生物。魔芋胶的增稠性和吸水性可以防止肉制品的水分和油分析，提高肉制品的粘附性。其乳化性与重组过程中的切割和混合环节相结合，可以提高肉糜产品中溶解的肌蛋白与肉糜之间的粘附性。

展望

魔芋是中国的一种传统植物性食品，中国拥有丰富的魔芋资源。魔芋胶的研究也起步较早。魔芋胶的结构、特点和改性方法已经相对成熟，但各种食品中应用的研究仍需加强，特别是肉制品。在未来的研发中，魔芋胶可以通过不同的改性技术更好、更广泛地应用于各种肉制品中。在生产低脂肉制品时，不仅要在保证肉制品质量的基础上降低脂肪含量和成本，还要严格控制魔芋胶的添加量，以生产满足消费者需求的产品。随着人们对肉制品消费的看法，量"向“质".高脂肉制品低脂化是一种更健康的发展趋势，因此魔芋胶将广泛应用于低脂肉制品中。